PETITS GASTRONOMES

LE JOURNAL DES PETITS GASTRONOMES

C’est la rentrée !

Une restauration responsable

« Au retour des vacances, la rentrée est souvent une période propice aux bonnes résolutions et aux engagements. Dotée d’une belle énergie, l’équipe des « Petits Gastronomes » est à vos côtés afin de réaliser des projets qui augmentent la satisfaction des convives.

Culturellement, se nourrir est un moment de plaisir et de partage mais c’est aussi un acte quotidien pour lequel nous sommes tous acteurs dans nos choix de consommation. C’est pour cela que nous attachons une grande importance à la qualité des achats en sélectionnant des produits qui participent au dynamisme des territoires par des choix de produits locaux, de saison, origine France, issus de circuits courts.

Nos diététicien(ne)s, vos interlocuteurs privilégiés, ont à cœur de vous accompagner dans plusieurs domaines : la conception des menus conformes à vos exigences, les programmes d’animations dans vos restaurants, l’accompagnement et la formation de vos personnels.

Sans oublier notre équipe de qualiticiens qui oeuvre chaque jour auprès de nos agents à la conformité des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire primordiale dans la préparation des repas.

Je suis heureux d’intégrer l’équipe de cuisine « Les Petits Gastronomes » et de porter haut son identité culinaire.

Toute l’équipe des Petits Gastronomes se joint à moi pour vous souhaiter une bonne rentrée. »

Cédric HOLLERTT, Directeur « Les Petits Gastronomes »

 

Terroirs et traditions

La qualité dans l’assiette dépend directement de la qualité des produits. Pour que le repas rime avec découverte, plaisir et sécurité, la société « Les Petits Gastronomes » apporte un soin particulier à la sélection des produits et vérifie le respect du cahier des charges imposés à ses fournisseurs.

Soucieux de soutenir l’action économique des territoires, elle privilégie les achats locaux* et les circuits courts** respectueux de la saisonnalité. Elle nous présente plusieurs de ces fournisseurs :

* Produit local : Produit ayant une distance inférieure à 150 km entre les lieux de production et de consommation (« circuits de proximité »). Produits frais et de saison, issus d’une production raisonnée, durable, écologique…

** Circuits courts : Selon le Ministère de l’Agriculture, un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire.

Cité Marine : Elle travaille en direct avec Cité Marine (56) qui privilégie, dans ses choix d’approvisionnement, des pêcheries responsables :

  • Démarches de préservation des ressources.
  • Application de quotas établis en collaboration avec des comités scientifiques qui évaluent régulièrement l’état de la biomasse et l’évolution des écosystèmes.
  • Pêches sélectives qui limitent les prises annexes d’autres espèces et donc les rejets de poissons à l’océan.
  • Respecte et améliore les normes sociales en vigueur dans les pays concernés.
  • Respecte les populations autochtones et leur accès aux ressources halieutiques.

La Ferme de SIGY : Elle fait son entrée aux Petits Gastronomes !

Située en Seine-et-Marne, au sein même d’une exploitation laitière, le GAEC Villain, elle produit 15 000 yaourts par semaine. Un pipeline amène directement le lait de la salle de traite voisine au laboratoire de transformation. Un esprit circuit court qui se retrouve dans la distribution des produits : elle se limite à Paris et la Seine-et-Marne, en restauration scolaire notamment. Leur objectif est de transformer la totalité de la production de la ferme en restant sur une diffusion locale. Espérant que leur partenariat avec les Petits Gastronomes les aidera à l’atteindre.

Génération 5 : Le fournisseur de salades composées dans l’Aisne (02) est un acteur régional qui favorise un approvisionnement local.
Il s’assure un approvisionnement en légumes frais à 90% en direct auprès d’agriculteurs, dont 55% en agriculture raisonnée et développe un Clean Label sans conservateur, sans colorant, sans arôme artificiel.

Laurance : Fort de son expérience de maraîcher, Laurance (91) sélectionne les meilleurs producteurs locaux.
Ils sont sélectionnés pour leurs pratiques d’agriculture durable : choix de variétés résistantes, rotation des cultures, fertilisation, irrigation et traitements raisonnés.
Les missions des diététiciennes 

Les diététicien(ne)s chargé(e)s de la relation clientèle sont des professionnels engagés, investis de nombreuses missions :

  • Visites et contrôles de la conformité des offices,
  • Accompagnement et formation du personnel à l’hygiène et la sécurité alimentaire,
  • Suivi des livraisons.

L’élaboration des menus

Les Petits Gastronomes établissent des menus variés et équilibrés, alliant plaisir et santé en prenant en compte le goût des enfants.
Ces menus sont adaptés à chaque catégorie de convives et d’établissement et respectent les recommandations du GEMRCN « Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition ». Depuis sa première version en 1999, le GEMRCN, anciennement GPEMDA, impose :

  • les fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs,
  • les grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives,
  • l’augmentation de la consommation de fruits, légumes, féculents, fer, calcium,
  • la diminution de l’ajout de glucides simples,
  • le contrôle de l’apport en lipides

Programme d’animation

La société « Les Petits Gastronomes » assume son rôle d’éducateur au goût, en proposant en permanence de nouvelles recettes et de nouveaux produits.
Elle intègre dans ses menus, 1 fois par semaine, un produit et/ou recette qu’elle souhaite mettre à l’honneur, soit par sa nouveauté, soit par ses caractéristiques culinaires, et qu’elle appelle « produit de la semaine ». C’est l’occasion d’inciter les enfants à goûter et à découvrir de nouvelles saveurs.
Chaque année, elle propose aux enfants un programme à la fois ludique et pédagogique. Elle fait la part belle à l’éveil du goût et au côté festif du repas.
Nous recevrons prochainement le programme d’animation 2018/2019, qui sera disponible dans la section « Menus – Restauration scolaire »
Les allergènes et la gestion des allergies alimentaires

Selon le règlement INCO, « Les Petits Gastronomes » informe sur les 14 allergènes majeurs présents dans leurs menus (basé sur le règlement UE1169/2011). Elle précise la présence, ou non, de ces allergènes dans les matières premières mais ne certifie pas l’absence stricte dans le plat composé (risques de contaminations croisées dans la cuisine).
Tout enfant présentant des signes d’allergie doit être signalé par les parents au service de restauration et au corps enseignant. Pour chaque allergie, un PAI (Plan d’Accueil Individualisé) doit être établi.
Une démarche qualité permanente

L’hygiène et la sécurité alimentaire maîtrisées
« Les Petits Gastronomes » s’appuie sur un système qualité performant. Elle contrôle la qualité à tous les niveaux avec de nombreux outils et process : la réalisation de plus de 300 analyses bactériologiques par an sur les plats préparés en cuisine, la traçabilité totale sur l’ensemble des composants des plats, la communication sur la présence éventuelle d’allergènes dans les menus…

Pour garantir ce niveau de qualité jusque dans l’assiette, elle propose des formations en hygiène et sécurité alimentaire, en remise en température et en valorisation des plats. Lors de ces actions, elle met à disposition du personnel, un guide qualité reprenant toutes les obligations et enregistrements réglementaires à mettre en place sur les offices.

Les Petits Gastronomes, Sté française de restauration et services
69/73 rue des Berchères 77340 Pontault-Combault
Tél : 01 60 18 19 89

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